畜肉类有哪些（有哪些肉类）

牲畜包括牲畜的肌肉、内脏和产品。它可以为人体提供必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素，对人体的生长发育、细胞和组织的再生修复、增强体质具有重要作用。肉味鲜美，消化慢，吸收率高，是一种很好的食物。谈到肉类在人类发展中的作用，恩格斯指出：“肉类几乎含有现代状态下人体新陈代谢所必需的最重要的物质。然而，最重要的是肉类对大脑的作用。因为肉类食物，大脑获得了比过去更多的营养物质和发育所需的物质。因此，代代相传，可以更快、更完善地形成。……没有肉，人是不可能发展到这个地步的。”

因此，肉制品在人类发育和饮食中发挥着重要作用。

1.家畜肉的营养成分

牲畜的营养成分包括水、蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等。营养成分因动物种类、年龄、饲养条件、体脂和身体部位而异。

1 水分 家畜肉的水分含量约为50-75%，随家畜肥瘦程度变化很大。如果动物很胖，它就会有更多的脂肪和更少的水；如果动物很瘦，脂肪就会减少，因此水分含量会更高。较年轻的动物肉通常含有更多的水。

2 动物肉的蛋白质含量约为蛋白质的10-20%，其必需氨基酸含量比较齐全，与鸡蛋接近，是决定肉类食用价值的主要成分。鲜肉平均可产生约2%的固体，其中无机盐约占0.7%，其余大部分为含氮提取物。提取物中的氮越多，味道越新鲜，刺激胃液分泌的作用越强。一般来说，成年动物的肉比幼年动物含有更多的氮提取物和无机盐，因此味道更浓。至于构成结缔组织的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等，它们的营养价值并不高，因为它们的氨基酸组成与人体有很大的不同。但对伤口愈合有一定的作用。

3.肥畜肉的平均脂肪含量约为10-30%。它由多种高级脂肪酸（硬脂酸、棕榈酸、油酸）、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸组成。含苞片和脂肪酸的脂肪在常温下为固体，熔点高，不易被人体消化（如牛羊脂肪等）；含不饱和脂肪酸（亚油酸）的脂肪含量因饲料而异，一般低于植物油。. 脂肪含量低的肉，尤其是低筋脂肪的肉，不仅坚韧而且口感差。

4.糖在动物体内以糖原的形式存在，约占5%。同一动物的糖含量也随着肥胖和疲劳程度的不同而变化。屠宰前，家畜休息得越好，糖原含量越高。普通肉类含有少量葡萄糖和乳糖（0.05-0.07%）。屠宰后，由于酶的分解，屠宰后的肉中糖原含量会逐渐降低，而乳​​酸含量会相应增加。因此，长时间存放的肉的酸度会增加，pH值会降低。

5.无机盐。牲畜含有钙、钠、镁、磷等无机盐，总含量在0.6-1.1%之间。一般瘦肉含量比肥肉多3.2-7.5%左右，内脏比瘦肉多。人肉（尤其是内脏）对铁的吸收率很高。因此，动物肉和内脏是人体铁的主要来源。

6.不同家畜肉类和内脏中的维生素含量差异很大。肌肉含有更多的维生素 B1、B2 和烟酸。除了 B 族维生素，肝脏还富含维生素 A 和 D。动物内脏是维生素 A 和 D 的良好来源。

未完待续…