酒馆连锁化发展提速，有哪些困难和经验？
作者丨编辑部
校对丨
排版丨雨夜的曼彻斯特
一首《成都》让很多人记住了玉林路上的小酒馆。
此外，海伦斯、猫园外、胡桃里、尔玛酒馆、瑞思酒馆……如今，市面上新式酒馆层出不穷，成为年轻人必去的社交场所之一。 各种招牌菜+混合酒的餐点，独特的主题或场景设计让人眼前一亮，不同气质的经理或调酒师，能吸引多少本土帅哥美女或高净值人士……都成为这些新酒吧的流量代号。
很久以前，小酒馆被认为是餐饮业最难做的一类：营业时间很短，只在晚上8/9到次日凌晨2/3营业； 其周转率太低，因此应尽量提高客单价； 为了提高客单价，需要提高酒水和开胃菜的毛利水平。 卖假酒，往饮料里加很多水，已经是业内外众所周知的事实。 .
酒馆本质上是出售社交场所的酒类零售商。 如今问世的新型小酒馆之所以连锁发展加速，一方面是提高了产品的毛利水平，比如提供更多的餐+酒或者更多的自有产品； 时间（如提供午餐）、砍掉舞池演唱会舞台、增加就餐区比例和密度等，大大优化了商业模式。
由于曾经经营困难，国内酒馆市场高度分散。 优化业务模式后，对标海外发达市场其他餐饮行业或酒馆行业，还有很大提升空间。 2021年，国内酒吧总数约为3.5万家，其中约95%为独立酒吧（同一品牌酒吧仅3家或以下）。
据弗若斯特沙利文预测，2020年我国酒馆行业占比仅5%，门店数量超过3家，CR5仅占2.2%，占比最高的Helen's仅占1.1%。 茶、咖啡行业CR5同期均超过50%，说明酒馆行业集中度提升空间巨大。
那么，酒馆行业的发展现状如何？ 商业模式优化更多的是单体酒馆的运营效率，那么酒馆行业本身是否具备连锁发展的基因呢？ 作为销售社交场景的酒类零售商，酒馆在连锁发展过程中应该注意哪些问题？ 社区营销研究院将根据东亚前海发布的《2022年中国精酿啤酒吧白皮书》给出答案。
1、新型小酒馆发展加快，是夜经济盛行和年轻人社会化的产物
很久以前，开店卖酒更多的是针对明星、富二代、企业高管等高净值人群，但近十年来，逐渐转向了白领阶层而学生，是比较受欢迎的消费群体。 .
大众消费群体去酒馆，不再是花大价钱享受贵宾待遇和面子的故事，更多的是与熟人甚至陌生人的应酬。
原因很简单。 近年来，随着年轻人熬夜的时间逐渐后移，他们逐渐养成了夜间冲动消费的习惯。 夜经济本身就是“十四五”以来中央和地方政府大力提倡的经济形态之一。 酒精的成瘾性与酒吧的社交性，让年轻人很难不爱上这种五光十色的“夜间星巴克”。
美团点评数据显示，在酒吧、KTV、游戏厅/棋牌室/网吧、洗浴/按摩、烧烤、电影、看球赛等夜间消费中，夜间消费占比最高的是酒吧。 2019年消费达到90%。 被派遣的消费者往往第一个想到的地方就是去小酒馆。 去年世界杯期间，约上三五好友一起去酒馆看球，成了夜间消费最火的一门生意。 不少酒馆推出世界杯新品套餐，观赛送福利。
根据里斯的研究，喜欢一个人在家喝酒的年轻人比想象中要少，和朋友一起去酒吧是主流。 平日可点低度酒掺基酒，微醉即走； 周末可以去pub多喝几杯，不惜被朋友扶回家，驱散最近的emo情绪。 城市生活变得常态化。
2.四种类型的酒吧你可以去：夜总会，清吧，精酿啤酒屋
夜总会也被称为迪斯科酒吧/嗨酒吧。 店内会有DJ、舞池、摊位，强调用大分贝的动感音乐来刺激鼓膜，营造让观众兴奋的氛围。 单店面积普遍较大，人流量高峰日（如周末/节假日）通常有最低消费门槛（酒水+入场费/座位费），人均消费相对较高（往往有几百家），代表性品牌店有，ECHO CLUB等；
清吧一般都有背景音乐/歌手，但音乐不大，气氛比较轻松。 店家会卖酒+开胃菜，更适合和朋友小酌聊天。 单店面积普遍较小，也是人均消费限额最低的酒馆类型。 几十到一百块钱就够应付了。 代表品牌店有海伦斯、猫园外、尔玛酒馆等；
更像是夜间的室内表演场景。 通过演出来吸引顾客，要求场地达到乐队演出的水平。 消费者通过购买演出票进入门店。 酒水一般是随意饮用的。 当没有演出时，接近于清吧模式。 单店规模由大到小不等，人均消费在100元以上。 代表品牌店有MAO、Ola Art Space等；
精酿啤酒屋类似于清吧模式，但更强调产品——高品质的啤酒单品不仅是精酿啤酒爱好者的社交渠道，也是众多啤酒品牌的重要销售渠道，网红汉堡和炸串一起销售，打造高端产品形象。 单店规模可大可小，人均消费在100元以上。 代表品牌店有北京A、慢空啤酒等。
3、经营酒馆的难点是什么？ 为什么青霸是最适合的连锁品牌？
根据弗若斯特沙利文的预测，2020年我国酒馆行业3家以上的占比仅占5%，CR5占比仅为2.2%。 酒馆市场之所以高度分散，不仅在于经营难度大，更在于选址、装修、人力、产品等诸多能力难以实现规模复制。
四类酒馆中，夜总会相对强调“吵”，而清吧、精酿啤酒屋则强调“安静”，已经在一定程度上拉开了消费群体。
此外，从商业模式来看：夜店人均消费最高，因此更多布局在一二线城市。 而且，夜总会的单店面积往往很大，而且往往位于城市人流量大的区域。 位置要求高，租金成本也很高。 高的; 在人力成本方面，夜总会对DJ表演、活动策划、氛围营造等运营人才和能力的要求也极高（需要氛围组），竞争门槛较高，但也可能是缺乏快速复制潜力的酒吧；
这是一个在疫情前经历过短暂繁荣的行业，但三年的疫情让行业迅速洗牌。 2014年至2018年，中国行业演出总场次从7419场次增长至17024场次，四年复合增长率达23.08%。 但在疫情影响最严重的时候，每年的演出大多只有100-250场。
此外，MAO、Lab等少数采用多城市连锁运营模式的公司在演出内容标准化方面存在短板，场馆设计和场馆运营难以复制。 目前尚无品牌建立覆盖一二线城市的门店网络，承接乐队全国巡演的需要。
精酿啤酒行业仍处于起步阶段，只有少数专注于外卖和外卖业务的品牌能够盈利。 《2022中国精酿酒吧白皮书》指出，仅有2.5%的精酿啤酒酒吧实现了较大利润，7%的精酿酒吧勉强维持，其余品牌目前处于亏损状态。 约有 1,000 家 Ubrau 精酿啤酒店开业。 500多家泰山生啤门店规模都比较小，主要以外卖为主。
从精酿啤酒屋面临的行业困境也可以看出，了解和愿意了解精酿啤酒的用户还不够多，产品维度赋予的用户价值非常单一。 目前，中国消费者仍更愿意消费基于社交场景的白酒。
近年来扩张最快的酒馆，依然是以海伦斯为代表的清式酒吧类型。 在几种类型的酒吧中，青吧不仅更方便熟人/陌生人之间的聊天，也更容易实现选址、装修、人力、产品、运营的标准化复制。
例如，海伦事业部2019/2020/2021年分别新开门店113/95/319家，年均复合增长率达48%。 开店179家。 截至今年3月，海伦事业部共有门店767家，仍是门店数量最多、省份最多的酒馆行业龙头。
可以实现快速大规模复制。 除了锚定大学生客群和推广高性价比标签，它还做对了两件事：
1、在规范门店模式的同时，迭代因地制宜
传统的门店面积为200-300平方米。 它通常位于学校附近或商业区的非核心位置（位置好，位置差）。 它采用异国情调（东南亚风格）的装饰和雕塑风格。 品牌标识也简洁明快。 的卡通形象。
在为下沉市场有钱有闲的年轻人开店时，海伦百货开设了海伦百货，面积达400多平方米。 也选择了商圈的学校和非核心位置，但更多的选择在一二层。 招牌处采用欧式装修风格，灯光效果更加华丽。
传统上，海伦事业部坚持直销，但海伦事业部现在采取特许经营方式，公司选择合作伙伴。
海伦斯还开发了线上小程序，例如“海带触碰”小程序，提供海带星球订桌、配对、留言寻友等功能。 上述的店面选址、店面设计、店铺引流方式等，都在本质上契合了年轻人的社交习惯，让海伦斯门店精准的市场定位为“年轻人的社交空间”。
2.精简sku和人力，降低门店运营难度
以的传统门店模式为例。
在产品方面，拥有40多种SKU。 可以快速供应葡萄酒、小吃和饮料。 还针对年轻人推出了高性价比的甜酒类饮品，如牛奶啤酒、威士忌可乐桶装、喜豆系列； 虽然做到了“人均50+，小啤酒不超过10元”，但海伦斯自有品牌产品毛利可达75%以上，年轻人为性价比买单，这让海伦斯不断形成大规模采购的议价优势。
人力方面，海伦事业部门店员工约10人，员工与顾客比例达到1:20。 极简的sku和极低的人客比源于没有伴酒，没有销售，没有DJ，没有调酒师，没有厨师，而是依靠一个数字化的管理系统，可以提醒店长播放音乐 电池充电、进货提醒等。
四。 概括
以海伦斯为代表的连锁酒馆近年来发展加速，主要是通过提供标准化的产品，通过数字化系统精简人力，实现精准的市场定位，规范门店模式并不断迭代，从而突破了增长的限制。餐饮企业。 传统痛点。
酒馆行业规模低，品牌本身数量少。 海伦斯/胡桃里/尔玛酒馆前三名仅开店767/310/207家，甚至不及火锅、麻辣烫、酸菜鱼、串串香等细分餐饮行业。
在欧美，公共饮酒娱乐空间是社会生活的重要组成部分，国内以青吧为代表的酒馆行业仍有很大的发展潜力。
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