什么是热锅冷油(热锅冷油什么意思)

1、将锅（或勺子）清洗干净，放入适量油加热，然后将锅中的热油冲洗干净后倒出，再放入适量温油或冷油，马上把原料放进去，翻炒一下 或者润滑油的做法。之所以用热锅冷油法做菜，是因为肉本身含有丰富的蛋白质，并用蛋清和淀粉打成浆。

2、原料放入温油中，加热后有瞬间缓冲。厨师可以利用这个时刻快速分散或滑落原料，原料表面的蛋白质会逐渐升温，容易拉伸。，使其受热充分均匀，松脆，嫩而不糊，成品盘形美观。

3、另外锅底热度高，油温凉。原料入油后，随着油温的不断升高，可产生向上的推力，使原料迅速浮起，可防止原料粘锅。破碎的效果。