小肥羊火锅底料配方揭秘（绝对让你吃了还想吃）

小绵羊火锅底料

无渣底漆：

配方：黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，2.豆豉5斤，2.冰糖5斤，15姜碎几斤，优质白酒3磅，捣碎的果汁

5 瓶。洋葱切段10kg。大蒜切碎10公斤。泡椒10公斤（水煮切碎）。大料1公斤。花椒（泡水）。孜然

0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、小茴香0.2、吹笛者0.< @2、当归0.5、珊娜

0.2、草果0.5、香果0.2、姜0.2、沙仁0.2、木香0.2、干香0.1、香叶0.5（将所有香料捣碎，用煮水烫干水）

红汤的具体制作方法是：先把炒锅放在大火上，放上黄油加热至80%，每斤加入洋葱和香菜。去除味道并去除它。加入菜籽油和鸡油

70% 热豆瓣菜，热小米。平干后，加入姜、葱、蒜、豆豉、胡椒粉，翻炒至香红，将胡椒粉腌平，小火晾干，加入香料。要香炸了

用糯米汁、冰糖等熬煮，汤浓、香、辣、甜时，可舀入火锅中使用。酒是用来降温的，

为了避免油炸基材。炸好后静置一夜，第二天油就会滴出来。加水煮沸杂质，用老汤加汤。制作红汤时，注意以下两点

要点：首先，汤表面的泡沫，与油混合，必须撇去。方法是：用勺背轻轻蘸取，让泡沫粘在勺背上，然后取出

为了避免撇油。二是尝到一半的味道。如果咸味不够，加点盐；如果辣味不浓，加点豆瓣菜、胡椒粉、辣椒；

如果觉得太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。辅佐调味后，火锅的口感更符合食客的要求，正宗重庆火锅的风味更突出。

清汤：1）悬垂汤料（以30锅底为例）：鸡肉6斤、猪骨15斤、牛骨15斤、生姜500克、青菜500克洋葱。当归50克。

党参100克。 1、蘸汤的配料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“排出”，再用清水冲洗干净。 2.鸡肉切成大块。下一个

锅中放入色拉油，将小葱、姜、当归、党参炒香。 3、将原料放入锅中，混合80斤水，先大火烧开，打掉泡沫，再用小火挂上鲜味。

是的。锅配锅：一.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精。

二.红汤；盐、味精、鸡精。

（用碱杂质煮的汤）

干香系列：

黄油20斤，菜籽油30斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉5斤2.，辣椒面10斤，姜末15斤，1个上等白酒几斤，大葱切成10斤

。 10斤大蒜捣烂。泡椒10斤（切碎）。 1斤八角。花椒8斤（用沙拉炒香切碎）。孜然0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、

丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、紫冉丽0.2、吹笛者0.2、当归0.5、珊娜0.2、草0.< @5、香果0.2、

姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、嘎松0.1、香叶< @0.5（把所有的香料压碎，用开水烫一下，把色拉炒一下，切香）

做法：先把炒锅放在大火上，放黄油。待鸡油烧热80%后，加入姜、葱、蒜，晾干后捞出。加入已经过花椒的色拉油，加入80%的热豆瓣，

压扁晒干后，加入切碎的干辣椒面，翻炒至香变红，将泡椒干小火晾干，再加入切碎的香料。香炸后，火慢

煮开，待汤汁浓稠香浓时，舀入桶中即可使用。酒是用来冷却的，以免炒到底部。尽量少用。油炸后，让它窒息

夜晚，

配锅：一.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精。 二.红汤；盐。

味精。鸡精。鸡粉。紫然面。辣椒面。肉酱。猪肉精。

传统锅；

油炸配方材料：黄油30斤、色拉油20斤、郫县豆瓣10斤、白酒500克、糯米200克、紫巴海椒15斤、生姜1斤、1斤大蒜

花椒1.豆豉5斤150g宜宾碎大白菜150g冰糖1斤细辣椒面2斤大葱1斤3寸段调料配方：白扣50克草果50克

p>

三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝条5克、50克一排草，50克旧扣

松50克、陈皮50克、胡芦巴50克、香茅50-80克、八角80克、月桂叶50克、百里香50克、孜然80克、50克香草

油炸前，将调料切成2寸长，用温水浸泡20分钟左右，辣椒就会涨起来。准备2个煎锅，放入（西洋菜、大葱、姜、糯米）

白酒25克、大蒜、碎米、豆腐、豆豉冰糖）拌匀。另一个锅加入30斤黄油煮沸，然后加入色拉油煮至7-80%大火，使用

将油舀在搅拌均匀的豆瓣上，边搅拌边淋油，防止豆瓣焦化。直到油用完。然后把豆瓣放在火上，中火炖10分钟

关于，当豆瓣菜快干的时候，加入辣椒，用大火炒。当油沸腾时，用小火，用小火煮。 15分钟后加入约250克白酒继续翻炒。

继续炒至原料干透，香料会上升，继续炒5-10分钟。

悬垂汤 俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以挂白汤的时候一定要注意配料的搭配，保证汤汁鲜美。可口的。其特点

是的：颜色呈乳白色，味道恰到好处，稠度浓稠。三只老母鸡，两只老母鸭，25斤猪骨，4斤鲫鱼（鲫鱼煲汤时必须用纱布包好）挂汤

工艺 1. 将原料用清水彻底浸泡。 2、将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分凝固，汤汁鲜美可口。 3. 挂汤时添加

加入姜葱料酒和胡椒粒。4 一次加水。如果水干了，只在汤锅里加开水。严禁在汤锅中加入冷水。 5 经常泡发，

为了保证汤汁呈乳白色。在高温下煮沸。浓汤用大火炖，即白汤，清汤用小火炖。小心点。

在锅上；清汤；：盐、味精、鸡精、鸡粉。红汤：

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤加6分油。锅底原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉

5克黄酒75克糖15克

干辣椒放回旧油和色母粒

-滋养系列：

配方：黄油10斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、2.冰糖5斤、姜末15斤、高汤3斤优质白酒，5瓶糯米汁，葱段

10 斤。 10斤大蒜捣烂。泡椒10斤（用搅拌机磨成片）。 1斤八角。四川花椒。茴香0.5、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、

肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、@ >表盘0.2、当归0.5、桑娜0.2、草果0.5、香果0.@ >2、姜0.2、

砂仁0.2、木香0.2、甘香0.1、香叶0.5（所有香料研磨成小香料颗粒）

红汤的具体制作方法是：先把炒锅放在大火上，加入黄油。 80%热后，加入鸡油。将色拉油加热到70%后，加入姜、洋葱和大蒜。

香味出来后，把豆瓣酱放在小火上。待平整干燥后，加入压碎的泡椒。香料颗粒。炒的过程中加入捣碎的糯米汁、冰糖等煮至汤汁浓香

当它溢出来，尝起来又辣又甜，就可以舀到桶里塞进去。熬红汤时要注意以下两点：一是汤面的泡沫，里面夹杂着油；

必须略读。方法是：用勺背轻轻蘸取，让泡沫粘在勺背上，然后捞出，以免撇去油污。二是尝到一半的味道。

如果咸味不够，按量加盐；如果辣味不浓，加点豆瓣菜、胡椒粉、辣椒；如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。补充

加入调味料，使火锅的口感更符合食客的要求，突出地道重庆火锅的风味。 （重点是切割准确，送料无情）

清汤：1）晃灵汤原料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，生姜500克，肉桂 50 克。

大料20克、月桂叶20克、大葱500克、当归50克、党参100克。 1、蘸汤的成分用清水冲洗干净，然后放入沸水中“排出”

之后，用清水冲洗干净。 2.把鸡肉切成大块。将色拉油放入锅中，将小葱、姜、当归和党参炒香。 3、将原料放入锅中，加水80斤，先烧掉

煮沸，打掉泡沫，然后用小火把鲜味挂起来。

带锅：一.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉。 .莲花。

姜片。 二.红汤；盐、味精、鸡精。

泡椒碱；

黄油20斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉5斤2.、冰糖5斤、姜末5斤、3斤优质白酒金1瓶，糯米汁5瓶。

5斤大葱切段。 3斤大蒜捣烂。泡椒20斤（水煮。煮一夜，剁碎）。茴香0.5斤。花椒（泡水）。 2包切碎。孜然

0.3、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、小茴香0.2、吹笛者0.< @2、当归0.5、

桑娜0.2、草果0.5、香果0.2、姜0.2、砂仁0.2、木头0.2、甘松0.1、香叶0.5、香草0.2（香料都打碎了）

准备2个平底锅，在一个锅里加入黄油，煮至7-80%热，然后放1斤香菜和2斤洋葱。去除羊肉腥味。在另一个锅中加入鸡油和色拉油，

加到70%的火候，加入姜、葱、蒜，以减香去味。放入豆瓣酱、泡椒，晒干后加入黄油、香料，小火煎炸。配锅：清汤：

盐。味精。鸡精。鸡粉。红汤；盐、味精、鸡精。

鸡粉。扎兰面条。辣椒面。辣椒面。干腌辣椒。八角。大蒜。

材质配置：

成分：

八角6克，萘3克，桂皮3克，小茴香2克，胡芦巴3克，香叶6克，白大头菜5克，肉大头菜3克，苤蓝3克草甘蓝、丁香3克、砂仁2克、砂仁3克、胡芦巴3克

高良姜3克、当归3克、陈皮2克、香茅5克、香菜2克、山竹1个、干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克

人参5克，杜仲2克，枸杞2克，玉竹2克，广木香3克，山药6克，胡芦巴2克，紫苏2克，甘草2克， 50公斤水

制备方法：

将上述药材用白酒浸泡30分钟，取出放入纱布袋中，制成香料袋。

2、炖汤配置：

老母鸡2只、牛骨2500克、羊棒骨3000克、鸭架2对、当归15克、当归15克、当归3克、山艾草5克

制作方法：热锅，放油烧热，将当归、当归、山参炒片刻，然后倒入鸡块一起翻炒，直到水几乎干，将不锈钢倒入锅中

在桶中，放入牛骨、棒骨、鸭架和香料袋，然后将50公斤水倒入桶中。大火烧开后撇去浮沫，转小火煮6小时左右。

不使用渣料，得到白汤。

3来汤：

成分：

白汤3000克，姜片20克，大葱75克，蒜瓣400克，党参8克，红枣4粒，桂圆2粒，盐20克，味精5克，味精5克鸡精、胡椒粉3克

沙姜粉3克，牛油5克，羊油5克，鸡油10克。

制备方法：取煮好的白汤3000克，放入火锅中，加入以上材料煮5分钟，再加入风味盘煮。

报告：小肥羊火锅底料

2 颗草莓

2个枣

2颗龙眼

白豆蔻4粒

5片姜

当归一小把

党参和葱，各两个

干红辣椒粒

炒底料

材料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、大蒜500克、花椒400克、八角60克、小茴香20克、桂皮50克、 30克肉桂

草果20克、月桂叶10克、丁香5克、龙骨10克、猪油500克、生菜油5500克

制备方法：

1 干辣椒段放入一锅开水煮一会，沥干沥干，放入搅拌机剁碎（或捣成蘑菇末），制成千叶辣椒；郫县豆瓣

切碎（或切碎）；拍姜；打破八角和肉桂；粉碎草果；让生菜油煮熟并冷却。

2 将大煎锅放在火上，倒入煮好的植物油和猪油烧热，放入姜片和大蒜炒香，加入糯米椒和郫县豆瓣酱，转小火，用锅铲

翻炒约1.约5小时至水汽几乎收干，然后加入八角、香菜、孜然、桂皮、草果、月桂叶、丁香、龙骨等，继续炒半小时左右，

当香味溢出，颜色呈棕红色时，加入花椒粒搅拌均匀，离火盖上盖子，然后自然冷却，形成无渣红汤热腾腾的基料锅。

注意事项：

1 基础底料主要使用千叶辣椒来增强色泽和辣味。郫县豆瓣的用量要少，最好不要超过干辣椒的20%；

油炸时容易粘锅烧焦，使油汤颜色越来越深，味道苦涩。

2 加入融化的猪油可以增加油脂的风味，但用量不宜过多。

3 炸底料时，一定要用小火，大火面，油温要保持在热的30%左右。如果火力过大导致油温过高，可以将锅从火上移开

油炸，待油温下降后再翻炒。

4 煎炸时，用锅铲不断铲平锅底，防止料粘锅。调料入锅后，炒至香。

5 花椒中含有大量的挥发油成分，因为受热后麻木和香气很容易挥发，所以花椒最后要放入油锅中，不宜长时间煎炸

，搅拌均匀。

6 盖锅焖的目的是利用底料的余热将部分香料的香味和花椒的部分芝麻香味溶解到油中。

7底漆的颜色最好是棕红色。如果颜色太深（黑色和红色），可能是火力过猛或铲子不均匀造成的，锅粘焦了。

味道微苦；如果颜色太浅（黄红色），油炸时间不够（辣椒的红色素没有完全溶解在油中），味道干而不香。

8 油炸后的基料最好在1～2天后使用，其色、辣、香充分溶解。

煮汤

将猪棒骨、牛肉棒骨（均断）、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加水拌匀，加入姜、葱，倒入料酒，

大火煮开，撇去浮沫，转小火，盖上盖子小火煮1小时左右，就出汤了。

注意：熬汤的时候一定要用小火，让汤清而不浑浊，红汤的火锅底也不会太浓和煨。

修改锅底

将基础底料和精制黄油按4:1的比例混合，然后将60%的混合物和40%的原料放入不锈钢桶中，放入一个巴掌

花椒，盖上小火煮1～2小时左右，加入盐、味精、鸡精、冰糖、糯米泥汁，用细漏勺去渣，舀入放进火锅里。

作为火锅的底部。把火放在桌子上烫一下。

混合物和原料经过长时间煮沸后，黄油和植物油充分融合，与香料结合，产生复杂的香气。

麻味也可以完全溶解在汤里。冰糖和捣碎的果汁也可以在上菜前直接加入锅底。你也可以在混合物中加入一点鸡油，

味道更好。

附：①黄油的炼制方法

大多数红汤火锅都或多或少地添加了黄油，可以增强风味。黄油的好坏对火锅的口感影响很大。

因此，精炼黄油非常重要。

选择新鲜无味的黄油，洗净，切小块，放入干净的锅中，加适量水拌匀，放入大蒜和姜片（打散），倒入料酒，

大火煮至水干，香气四溢，转小火，继续煮至油全部出，打出渣打成牛油。如果使用市售黄油，

可以先在一锅开水融化黄油，再倒入料酒，上火煮一会，去除异味，过滤杂质，再将表面油脂放入另一锅

在里面，加入姜和大蒜，煮至水干，把姜和大蒜挑出来，得到干净的黄油。

注意：要掌握炼制黄油的火候。如果黄油是旧的，它就没有香味。如果黄油太嫩，黄油会太浓，也会成为火锅的底部。

很多气泡。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能与底料混合，应分开存放，因为黄油和植物油的区别

熔点不同（在室温下，牛脂是固体，植物油是液体）。两者混合，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂的充分融合。

②红汤怎么加到锅底

当火锅烫了一段时间后，火锅里的脂肪和汤汁会逐渐减少。这个时候就需要往火锅里加汤了。我们常见的汤食谱

做法是在锅中加入煮牛奶汤（用棒骨等制成），在无渣红汤火锅中，我们将自己单独煮的红汤加入锅中。

因为锅里的油脂和汤料逐渐减少，锅的香气、辣味和麻感也逐渐减弱。这时候如果往锅里加些无味的鲜汤，味道就会变

比较清淡，在火锅盆中加入特制红汤，可以补充流失的脂肪和汤料，让火锅的味道始终保持一致。

准备好的混合物和高汤的比例是4:6，就像一个锅底，另一个锅煮红汤。当然，添加的红汤也要过滤掉