正宗芙蓉鸡片的做法(芙蓉鸡片正宗做法)
1、材料:鸡柳100克、淀粉40克、干净的鱼100克(梭鱼更好)、荸荠50克、蛋清8个、豌豆苗250克、250克高汤、盐1.5g、味精1g、料酒10g、姜汁10g、植物油1kg(约25g)。
2、鸡柳用冷水泡去血,去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁碎,再用刀擦干净挑选剩余的面板备用。
3、把鱼剁成泥,然后和鸡肉泥混合,打成泥。
4、用荸荠剁细粒,放入盛有鸡鱼泥的大碗中,加入适量冷清汤搅拌成糊状,再加入蛋清四到五批,搅拌均匀。将淀粉、盐和味精打湿,充分混合。
5、挑选青豆芽,洗净,炒香,包在盘子上。
6、汤勺放在大火上,加入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾起来成釉,待用。
7、用中火将净油倒入炒勺中,待20-30%热(油温始终保持在20-30%热)时,将鸡泥舀入锅中用勺子油并摇匀。用勺子翻炒,待鸡泥在油面上浮成大块后,即成纯白芙蓉鸡块,用漏勺捞出。这样,鸡泥就一直悬浮起来。
8、最后把挂好的鸡块倒入汤勺的玻璃杯里,和入围的豆芽一起放在盘子里。