岐山臊子面的做法（岐山臊子面加盟）

本期介绍：如何调卤子面的汤汁才香？走在陕西，当地有一句俗语：“面条白细，油酸辣”。第一句话是形容面条，面条细细细长，筋韧连续，滑爽可口；后一句是形容炒子汤，红油浮面，味道酸辣开胃，桑子汤鲜美（咸）鲜美。在节日、婚丧嫁娶等重要场合，宴会上少不了烧子面。

“地道的肉糜面，注重汤的多面性，重点是油、辣、酸的味道。做肉糜面，肉糜汤是重点。

烧子汤一般由肉烧子、浮烧子、底烧子、底汤四部分组成。以30%瘦70%脂肪的五花肉为五花肉，以醋为底料熬制的“酸辣红油”五花肉，可长期保存。酱饺子用蛋皮煎，然后油炸并切成小块。炒子是各种食材的组合，包括胡萝卜、土豆、豆腐和木耳，可以油炸。最后用醋将底汤煮开，加水熬成底汤。三道菜的烧子和底汤混合后，就成了烧子汤。

既然肉末汤这么重要，那如何才能让肉末面汤香喷喷呢？有很多细节和方法要掌握。

首先，做肉饺子的时候，醋的量一定要足，而且要泡足量的红油，才能突出肉饺子的酸辣味。

其次，做浮水饺时，要保证蛋皮薄、嫩、均匀，煎的时候需要技巧。

三、锅底蒸饺的制作，大概是炒料的顺序，保证每一种食材都能煮熟均匀，营养损失小。底汤做起来比较简单，但醋也是做汤的主要原料。

为了整理桑子汤的用料和制作方法，让我们进入制作时间，分享一道美味的桑子汤。

-【炒子汤】-【肉荤材料】五花肉500g（30%瘦70%脂肪）

【漂洗子原料】1个鸡蛋

【底蝎子材料】胡萝卜2个，土豆2个，豆腐1个，木耳2个。

【材料】干辣椒2条，辣椒粉适量，葱姜末适量；醋、油、盐、酱油、十三香适量。

第一步：包肉饺子。

(1)买来的五花肉用清水洗净，肥肉和瘦肉分别切开，然后切成2cm的薄片装碗里。对了，洋葱，姜，胡椒切丝。

(2)锅洗干净后，把干锅里的水烧干，加少量油润锅。开火油热后，放姜葱入锅炸香，放入肥肉片，油炸后加入瘦肉片，转中小火不停翻炒。

(3)待肉变色，捞出肉。加入干辣椒，加入辣椒粉1汤匙，十三香1汤匙，盐1汤匙，慢慢翻炒红油。此时倒入肉，将肉片浸泡在醋中，中小火慢煮，盖上锅盖，小火炖10-15分钟，收汁品尝，汤汁浓稠，肉和饺子就做好了。肉片涂上一层鲜红色的涂层。油酸辣辣，香味浓郁。

-""#熟肉饺子#

第 2 步：制作漂浮的饺子。

(1)将鸡蛋打入碗中，在蛋液中加入一半的温水，加适量盐，向一个方向少量搅拌。

(2)再把锅擦干净，加一层薄薄的油，来回晃动锅，使锅内充满油。油热后，沿锅底倒入三分之一的蛋液锅的一边，来回转动平底锅，使锅底均匀地覆盖。小火煮1分钟。拿起平底锅轻轻摇晃。如果外壳滑动，外壳就完成了。

(3)煎鸡蛋的皮薄如纸。趁热上桌，不然鸡蛋会被炒的。剩下的皮做完。皮做好后，放在盘子里并用小刀切成菱形块以备后用。

——“#炸漂烧子#

第 3 步：包饺子。

(1)胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小方块，黑木耳泡撕成小朵，备用。

(2)开大火倒入油，先放入薯片，再放入胡萝卜片，翻炒1分钟，再放入豆腐丁，加1汤匙盐翻炒1分钟，最后加入黑木耳、1汤匙生抽和开水，煮开后转小火炖2分钟，肉末就做好了。

第四步：做桑子汤

洗完锅，擦干水，放多点油，油热后加入姜葱，炒香，加点醋，加半勺盐，多放点水，烧开再次关闭热量。将肉饺、浮饺、底饺混合，再加入沸腾的底汤，饺子汤就做好了。

【成品图】烧子汤色泽鲜艳，配料丰富。汤的表面漂浮着一层红色的油，看起来肥而不腻。这汤又辣又酸又咸，光看就让人流口水。

——内容制作中的“答题”——(1)猪肉为什么选择瘦30%肥70%的五花肉？

像炒子面一样，作为陕西的特色，“油、辣、酸”。其中，“油”是指猪油。更多的脂肪可以激起更多的油，这凸显了烧子面的“油”特性。此外，猪油有一种特殊的油味，比其他食用油更浓郁，呈现出“味”。这是做桑子汤的两个关键，煮出来的肉桑子又亮又香。

(2)五花肉为什么要肥瘦？

“有经验的人都知道，做猪油的时候，要把肥肉和瘦肉分开，才能生产出更多的猪油，碎肉也是一样。

先肥肉和瘦肉分开，先把肥肉分开煎，这样可以增加肥肉和火锅的接触面。再切片，出油的速度更快，出油量更大，而且油香。

其次：用肉末做肉，保证肉质鲜嫩爽口，肉质不能油炸。制作碎肉需要更多的油，因为出油时间长，而且肥肉水分多，所以肉不容易炒，而瘦肉油少，含水量低。如果将瘦肉和肥肉一起煎而不是分开煎，很容易将瘦肉煎炸，肉片的口感会很差，也会影响出油效率。

(3)为什么我的饺子太厚，有时不均匀？

“炒炒子有两个特点，一是比较薄，比较透明；二是表面比较光滑光滑。如果煎蛋皮太厚或不均匀，很可能有问题在蛋液的制备和煎炸中。

首先，很多人做煎蛋的时候，蛋皮会有很多气泡和孔洞，会造成不均匀。是什么原因？有两个方面：

1"中加入的水不是温水。温水最适合做蛋液。温水中空气含量低，可以减少蛋液中的气体含量，减少煎炸过程中气泡的产生过程中，增加蛋皮的平整度。如果使用自来水（原水，含有大量空气），并且在搅拌蛋液时没有将空气赶出，煎蛋皮会有很多气泡，而且蛋皮会凹凸不平。

2.鸡蛋混合物搅拌得太猛了。动作过大，会使蛋液中溶解大量空气，出现大面积气泡。如果卷筒正面的气泡没有消失，卷筒背面就会出现凹凸不平。

其次，油加多了，锅身太滑，导致蛋液挂起，蛋液积聚，蛋皮变厚。鸡蛋加热后会很快凝固，皮肤会煮过头。所以煎蛋皮的时候可以用少许油润湿锅底。还有一点，倒蛋液的时候，把锅转过来，倒少量。

(4)做肉末汤的时候为什么放这么多醋？

“卤子面”的特点是卤子汤“酸爽爽口”的味道。酸味体现在肉末和汤底上。

烧子汤的肉质是“酸爽爽口”的味道。制作桑子肉时，用醋代替水炖，使肉充分吸收醋的酸味，使桑子肉酸爽爽口。

陕西人称之为“羌汤”的底汤，使食材具有鲜味，但也用醋调味。加水煮沸后，就是“酸汤”。醋少加，酸味会淡一些，醋要多加。

——做蝎子汤的技巧-(1)做肉蝎子，选择瘦30%脂肪70%的五花肉。肉蝎子可以长期保存，而且可以可以用来做菜或做汤的调味料。不错。

(2)五花肉要分开切。先炒肥肉，再炒瘦肉。肉不炒。

(3)做肉末要多加点醋，最好把猪肉浸没。用红油炸是为了让酸菜变辣，这一步少不了。

(4)煎蛋皮一定要用少量油小火煎，这样蛋皮成型好，不会破蛋也不会煎鸡蛋。

(5)做锅底饺子的时候一定要掌握炒料的顺序，这样锅底饺子的营养损失才会少。

(6)做汤底的时候，多加点醋，酸酸的。加点盐，因为醋本身就是咸的，少吃盐，你会健康。

一种食物，一种美味，掌握方法，掌握技巧，你也可以做出美味的食物！

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