蛋糕油是什么油（烘焙食品中常见的食品添加剂）

食品添加剂是指为改善食品质量、色、香、味，满足防腐、保鲜和加工工艺需要而添加到食品中的合成或天然物质。食品添加剂种类繁多，新品种不断涌现。根据食品添加剂来源的不同，可分为天然和化学合成两大类。在中国细分为22类：抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶、防腐剂、香料等。

泡打粉、小苏打、塔塔粉等等，我们在烘焙中经常用到的其实都是食品添加剂。今天就带大家了解一下烘焙中常见的食品添加剂。

食用小苏打又称食用“碱”，是碳酸氢钠，呈弱碱性，可作膨松剂。我小时候在学校做过科学实验。我将小苏打与醋混合，出现气泡。这是当你将小苏打和醋混合在一起时，会发生化学反应，反应的产物是二氧化碳。通常在制作饼干时会加入少量的小苏打。小苏打会使饼干变脆，但过量会产生苦味。中式产品应用广泛，如“微笑、麻花等”，用它制作的食物以“脆”为特点。

泡打粉是一种复合膨松剂，又称泡打粉、泡打粉。由磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙、淀粉复合而成。一般用来做糕点、干糕、包子。发酵粉的发酵原理是，当它溶于水时，会释放出二氧化碳。在烘烤和加热的过程中，会释放更多的气体，使食物变得蓬松细腻，改善口感。

塔芬是一种酸性白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾，是制作奇峰饼的必要原料之一。蛋糕需要蛋清，蛋清是碱性的，pH值为7.6。蛋清只有在酸性环境，即pH值为4.6~4.8时，才能形成蓬松稳定的气泡。因此，在蛋清中加入酒石酸盐的目的是为了中和蛋清的碱性。分散蛋白质，使泡沫稳定、蓬松、持久；增加柔韧性，使产品更柔软。 （塔塔粉用量：0.6% ~ 1.全蛋的5%，蛋清中加糖拌匀。）

面包改良剂往往是由乳化剂、氧化剂、酶、无机盐、填充剂等组成的复合食品添加剂，能有效提高面团的稳定性，如提高面团的混合阻力、增加空气保持能力面团发酵和烤箱的膨胀。 ，并有助于增加面包的体积，提高面包内部组织的均匀度。此外，它还能使面包长时间保持柔软，延缓淀粉老化和回生等。

蛋糕油是一种粉状或糊状的乳化剂，其主要成分是一种化学合成产品——由甘油单酯和棕榈油组成的乳化剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要作用。蛋糕油可以充当水和油之间的中介。有了它的存在，水和油可以保持稳定均匀的状态，而不会暂时分离。蛋糕油的添加量一般为鸡蛋的3%-5%。因为它是在鸡蛋之后添加的，所以当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少时，蛋糕油必须按比例增加或减少。面糊快速搅拌前必须加入蛋糕油，这样才能充分搅拌溶解，达到最佳效果。

当然，烘焙中的食品添加剂远不止以上。我们不必“闻到添加剂变色的味道”。我们能做的就是了解和掌握它们的使用原理，在标准范围内根据自己的生产需要进行添加和使用。只有了解每种材料的优缺点，才能更好地利用它们。