奶酪本身有哪些奶酪可以动？

作者丨编辑部

校对丨

排版丨雨夜的曼彻斯特

奶酪和奶酪是一回事吗？

相信被这个问题困扰的人不在少数。2015年知乎上有一个问题问“奶酪怎么选，有哪些种类，怎么用，奶酪和奶酪有什么区别？” ，并且浏览量超过180万次，而且，随着时间的推移，在知乎上，还有很多类似的问题在问“起司和起司是同一种东西吗？”

奶酪和奶酪是一回事吗？ 知乎上给出的高票答案往往是起司“音译”、起司“意译”的结果。 类似的翻译还有、、、等等。

真的是这样吗？ 其实并非如此，因为奶酪是一种可以单独享用，也可以与其他美食搭配享用的美食。 产品形式多种多样：芝士酱、芝士棒、芝士片、芝士棒、芝士块……上述类似的概念可以说是完全适用地。

不过太多类似的概念也在提醒一个事实：奶酪的产品延展性强，消费场景非常广泛，是一种极具发展潜力的美食（本文统一使用奶酪一词）。

中国消费者对奶酪并不陌生。 首先，奶酪可能是烘焙界最著名的。 2015年，好利来新品“半熟奶酪”成为当年最火的零食，从此牢牢占据烘焙行业的产品线配方。 其次，芝士还在茶、咖啡、零食等，火锅、西餐、零食等领域：芝士奶盖果茶/奶茶、瑞幸推出的生芝士拿铁、美食街上的芝士番薯，韩国食品店的奶酪火锅和各种儿童奶酪棒......

以上这些想必都是芝士最活跃、消费者喜闻乐见的网红美食了。

那么，奶酪到底是什么？ 消费者对奶酪的看法是什么？ 奶酪为何具有如此强的产品延伸性？ 强大的产品延展性给芝士带来怎样的淘金空间？ 社区营销学院将部分结合嘉里最近发布的《奶酪咸味零食洞察报告》提供一些启发。

1、什么是奶酪？ 消费者对奶酪的看法是什么？ 1、从三个角度认识奶酪：奶酪的本质是高纯度的蛋白质和凝固的牛奶

从生产工艺上看，动物奶经过发酵、酸化、凝乳酶凝固，去除乳清，加工后的浓缩乳制品（常伴有盐并挤压成型）即为奶酪；

从产业角度看，奶酪本质上是一种深加工的乳制品，可以为乳制品行业创造更大的产业附加值；

从人体所需的营养摄入量来看，中国人爱吃碳水化合物，但优质蛋白质摄入普遍不足。 只有3亿中国人有每天喝牛奶的习惯，而奶酪其实是一种摄取蛋白质的方式。 补充。 而且奶酪制作过程中会去除乳清，鲜牛奶中的大部分乳糖会随着乳清一起排出。 奶酪其实还有一个好处，就是适合乳糖不耐受的人。

2. 消费者对奶酪最大的误区是热量高，但要依赖天然奶酪或加工奶酪

许多消费者谈论奶酪变色是因为他们将奶酪视为高热量食品。 芝士火锅、芝士薯条、芝士蛋糕、芝士排骨……是消费者既贪心又抗拒的最好例证。

但真实情况是，奶酪一般分为天然奶酪和加工奶酪。 天然奶酪的成分很简单，就是牛奶、羊奶、水牛奶等鲜奶+辅助发酵的酶/菌，（严格按照上面的制作工艺定义），但大多数消费者并不习惯这种味道天然奶酪，或者很难买到美味的天然奶酪； 真正的高热量奶酪是那些加了糖、盐，甚至是奶油、黄油、酪蛋白等食品的加工过的奶酪，虽然好吃，但也会给身体造成很大的负担。

一定比例的消费者将奶酪视为健康或高热量食品。 天然奶酪和加工奶酪都有自己的受众。 “轻松”、“顺滑温和”是他们钟爱奶酪的高频理由。

凯瑞表示，消费者极有可能对奶酪产生情感价值联想，“放纵”位列95后、90后、80后情感认知TOP1/TOP3/TOP5； “轻松”排行95后，90后、80后情感认知TOP4/TOP5/TOP3； “健康”分为95后、90后、80后的TOP2/TOP1/TOP1情绪认知。 奶酪作为一种放纵的美食，更多的内涵指向“浓郁的奶酪”、“略带甜味”、“奶酪美味可口”； 奶酪作为一种健康美食，更多的内涵指向“营养均衡”、“可以补充蛋白质、钙质”。

3、天然奶酪也有显着的风味差异

这种感知差异的部分原因还在于，即使是天然奶酪也具有显着的风味差异。

从奶酪的制作过程来看，选择不同的奶源/不同的发酵方式、产生菌群、凝固的方法/保留不同比例的水分、脂肪、蛋白质甚至额外的添加剂（如奶油等），都会产生很多变化，从这个角度来看，消费者最常食用的奶酪是什么？

据凯爱瑞介绍，消费者最常听到的奶酪种类包括奶油奶酪（86%）、酸奶油奶酪（84%）、瑞士奶酪（84%）等； 但消费者吃得最多的奶酪类型包括奶油奶酪 (56%)、酸奶油奶酪 (50%)、瑞士奶酪 (47%) 或法国山羊奶酪 (47%)。

例如，奶油芝士是由凝固的牛奶加上鲜奶油制成的，看起来奶油味十足，闻起来奶油味浓郁，往往是烘焙/冷冻芝士蛋糕的首选，因此也是消费者最常听到和吃到的芝士类型； 又如，酸奶油是用乳酸菌发酵奶油得到的。 精华是菌+奶油+牛奶。 味道浓郁酸。

2、以奶酪味零食为例，奶酪有哪些发展潜力？ 1、奶酪的应用场景有哪些，奶酪味零食的热门品类和潜力品类在哪里？

据凯爱瑞介绍，2022年不同品类新增芝士味产品数量最多的将是饼干/膨化>肉类零食>薯片/薯条>小麦麦片零食>烤坚果。

比如在饼干/膨化方面，可以借鉴的创新方向有芝士颗粒岩烧芝士饼干和芝士味调味威化饼干； 在肉类零食方面，我们可以借鉴鲟鱼配芝士块。 香肠、炸芝士香肠配芝士酱； 在薯片/薯片方面，包括薯片和芝士味调味粉薯片。

2. 消费者期望奶酪有什么风味和情感价值？ 2.1 奶酪消费，决策首先取决于健康因素，如奶酪比例、奶源、有机、原料等。

凯爱瑞表示，消费者在购买芝士味零食时最关注的因素包括是否是真正的芝士（80%）、奶源是牛奶/绵羊奶/羊奶等（77%）、有机(77%)、天然原料(76%)，例如，是否是真正的奶酪制作的重要指标是添加奶酪的比例；

2.2 奶酪消费，决策取决于奶酪的种类和口感的层次感

更值得品牌发展（品牌差异化）的因素包括奶酪的种类（73%）和奶酪与其他复杂口味的组合（73%）。

不同世代的消费者对奶酪种类有着明显的偏好，但奶酪的复杂口感普遍更倾向于多种奶酪带来的丰富口感。 代际上，80后偏好埃门塔尔>高达，90后偏好高达>埃门塔尔>帕马森干酪，95后偏好蓝脉>格吕耶尔>白切达；

消费者最喜欢的奶酪复合口味中，帕玛森+切达干酪等多种奶酪口味（68%）> 奶酪+葱等蔬菜（51%）> 奶酪+甜如焦糖（48%）> 奶酪+辛辣（44%） ) > 奶酪+菜肴(42%) > 奶酪+烟(38%)。

咸味奶酪（如切达、豪达、瑞士）、奶味奶酪（如马苏里拉、马斯卡彭、卡门培尔、奶油奶酪）、小众奶酪（蓝纹奶酪、贡佐拉奶酪）形成的多种奶酪口味更受消费者欢迎的原因是咸味奶酪增加了浓郁的口感和浓郁的零食基味，奶味奶酪形成了消费者更熟悉的甜味和奶味，小众奶酪增加了奶酪的力度，使产品更具卖点。

3、如何通过食品科技提升芝士味零食的风味和营养，给消费者带来更积极的情感价值？

例如，从风味提升的强度来看，芝士味>芝士调味料>芝士粉>芝士棒，其中芝士味会有明显的发酵、奶油、甜味等芝士风味，而芝士调味料会有番茄芝士、和辣芝士、芝士培根等非常丰富的调味产品库一样，芝士粉通常使用消费者熟悉的芝士类型，如切达、豪达、马苏里拉、蓝脉等，具有融化和拉丝的特点。

总之，改变不同的奶源/不同的发酵、产生菌群、凝固方法/保留不同比例的水、脂肪、蛋白质甚至额外添加物（如奶油等），可以生产出不同的奶酪品种，这是关键原因为什么奶酪具有很强的产品扩展性和广泛的消费场景。

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